La regina della festa del Carnevale

di Matteo Gabbrielli

Ogni anno, nelle due settimane che precedono la quaresima, il Carnevale porta maschere, musica e naturalmente anche un po’ di sana follia in laguna.

Ma il più gustoso degli eccessi compare lungo le calli ben prima dell’apertura ufficiale dei festeggiamenti: già dal 7 gennaio – cioè subito dopo la festività dell’Epifania – nelle vetrine delle pasticcerie veneziane iniziano a troneggiare golose le frittelle. Un crescendo di aromi e colori che colpisce per la sua varietà, pur nella semplicità della ricetta: una pastella di uova e farina fritta in olio bollente.

Vetrina in una pasticceria a Venezia con varie frittelle

Il primo cenno storico sulle frito´le compare in un documento del Maggior Consiglio datato 1473: il massimo organo legislativo veneziano, nell’intento di limitare gli sprechi di cibo delle famiglie nobili, proibiva il consumo di determinate specie di cacciagione, ma consentiva il consumo di gelatine e frittelle.

A Venezia gli artigiani e le attività produttive si riunivano in corporazioni chiamate arti: le frittelle erano preparate dagli appartenenti all’Arte dei fritoleri.

Tale corporazione venne istituita probabilmente agli inizi del ‘600, dal momento che il suo statuto (in veneziano mariegola) si data al 1609. Da esso si evince che tale mestiere veniva esercitato in baracche di legno di forma quadrangolare, su cui venivano anche esposte le liste degli ingredienti. Forse tale obbligo decade nel secolo successivo se prestiamo fede al dipinto di Pietro Longhi, datato al 1750 e conservato presso il Museo di Ca’ Rezzonico, che ritrae una venditrice di fritole in uno spazio apparentemente aperto.

Pietro Longhi, Venditrice di frittelle, Ca’ Rezzonico, Venezia

Nei miei ricordi d’infanzia le frittelle sono associate a una sola forma e un solo ripieno.

In famiglia era consuetudine dedicare almeno una domenica di Carnevale alla preparazione delle frito´le: la responsabile dell’evento era mia nonna Bianca.

Alla mattina si preparava l’impasto che poi doveva lievitare per un po’ di ore, mentre la fase di cottura avveniva nel primo pomeriggio, dopo il riposino del nonno.

In questo modo la merenda domenicale diventava una festa a cui invitare parenti e amici.

Le frittelle erano davvero semplici: piccole come noci e senza ripieno, farcite solo con uvetta sultanina.

Della dimensione non mi sono mai lamentato, poiché ne mangiavo almeno una dozzina; l’uvetta invece non l’ho mai sopportata, per cui ero l’unico della famiglia a ricevere una terrina personale. Ecco il vantaggio di essere il primo nipote!

Riconosco che per circa venti anni ho mangiato solo frittelle “vuote”, praticamente una pastella fritta in olio ricoperta da un velo di zucchero vanigliato.

Il trasferimento a Venezia ha aperto i miei occhi e le mie papille gustative a un nuovo mondo.

Mix di frittelle

Le frito´le qui hanno le dimensioni di piccole arance e, soprattutto, racchiudono dolci farciture.

Dalla classica frittella “veneziana” con uvetta e pinoli, si passa infatti a quella ripiena. Due sono le farciture considerate storiche: alla crema chantilly e allo zabaione. Ma negli ultimi anni si è assistito a una vera e propria escalation di ripieni: panna, ricotta, Nutella, crema al cioccolato bianco e crema al pistacchio. Una menzione a parte meritano le frittelle di mele della Pasticceria Tonolo.

Quindi, per quanto sia importante realizzare una buona pastella, è il virtuosismo nella farcitura che determina il risultato finale. E con il termine risultato intendiamo davvero l’esito di una gara!

L’anno scorso infatti, un anonimo blogger locale ha lanciato un concorso per stabilire quale fosse la frittella migliore, suddividendo la competizione in tre categorie: alla “veneziana”, alla crema e allo zabaione.

Inutile sottolineare come tale scherzoso concorso sia stato una spinta (se mai ce ne fosse stato bisogno) ad assaggiare il maggior numero possibile di frittelle, con somma gioia di pasticceri e clienti.

Appendice

Trovare ricette di frittelle in internet è un gioco da ragazzi; più difficile capire quale possa essere la più valida. Quindi chiudo questo post con l’unica di cui mi fido: la ricetta di nonna Bianca.

La ricetta delle frittelle veneziane

Matteo Gabbrielli
BestVeniceGuides
wheninvenice.com

Bibliografia
Non esiste un testo dedicato alla sola frittella veneziana, per chi fosse interessato a un testo che presenti ricette veneziane originali in un contesto storico, consiglio:
Agostini, A. Zorzi, A tavola con i dogi, ristampa del 2004.
Per una breve scheda sull’Arte dei fritoleri si veda:
Comune di Venezia, Arti e mestieri nella Reubblica di Venezia, 1980.