Matteo Gabbrielli
Articolo di Matteo Gabbrielli

I bàcari e le osterie di Rialto

 

Seguendo la vocazione naturale di città commerciale, indissolubilmente legata alla sua essenza di città-porto, Venezia sviluppò nei secoli una complessa serie di servizi e attività atti a soddisfare le necessità basilari dei viaggiatori, fossero essi mercanti, pellegrini o turisti.

Fin dal Medioevo vennero costruiti ostelli per i pellegrini che si recavano in Terrasanta e fondaci per i mercanti; nel Rinascimento comparvero osterie e locande, alcune delle quali in epoca moderna ospitarono anche intellettuali e teste coronate.

Oggigiorno l’espressione più conosciuta dei servizi di ristorazione locali – la classica categoria “ristoranti & bar” – è sicuramente il bàcaro.

L’etimologia della parola è incerta: potrebbe derivare dalla parola bàcara, che secondo Giuseppe Boerio (redattore del Dizionario del Dialetto Veneziano) indica una piccola brigata di persone che fanno rumore.

Un aneddoto narra che, durante l’inaugurazione di una nuova osteria, un vecchio gondoliere rimase estasiato dall’assaggio di un ottimo vino pugliese e lì per lì esclamò: “Che bàcaro xe ‘sto vin!”. Da quel momento le rivendite di vino pugliese vennero denominate bàcari.

Il vino di Puglia iniziò a essere importato in città in maniera costante dal 1869; per tutti i secoli precedenti i veneziani avevano sempre dato la precedenza alle produzioni vinicole dei loro possedimenti sparsi dall’Adriatico all’Egeo: vini friulani, dalmati, greci e anche ciprioti.

Stando a queste notizie i bàcari sono solo l’ultima delle cosiddette osterie popolari di Venezia e in origine erano luoghi in cui si poteva solo consumare vino sfuso.

Ramo della Dogana da Terra, dove venne aperto il primo bàcaro

Quali erano e come venivano definiti dal governo veneziano i luoghi di ristoro, i luoghi cioè dove si poteva bere e mangiare?

Ecco una breve – e non esaustiva – lista di servizi.

Dove mangiare

Fino alla fine del ‘700 i luoghi deputati al ristoro – mangiare e bere – erano definiti trattorie; potremmo paragonarle ai moderni ristoranti.

C’erano però altre attività popolari dove si poteva mangiare, ma non bere (vino).

Luganegher
Questa “Arte dei salsicciai” esisteva sin dal 1497 e si occupava della vendita di carne di maiale e di insaccati in generale. In questi locali oltre alla vendita al minuto era previsto il servizio di ristorazione e venivano serviti zuppe, intingoli e frattaglie.

Corte del Luganegher in Frezzeria, dove per qualche tempo visse Casanova

Furatole
Piccole botteghe simili a quelle dei pizzicagnoli in cui si vendeva pesce fritto e frattaglie, frequentati per lo più dalla povera gente. Non solo non potevano vendere vino, ma neppure il cibo riservato alla vendita dei luganegheri né cibo condito con formaggio o grasso.

Sotoportego de la Furatola a S. Aponal

Fritolini
Evoluzione ottocentesca della furatola, il fritolin era un locale specializzato nella preparazione del pesce fritto accompagnato da polenta gialla. A volte si trattava di una semplice bottega che vendeva il fritto da asporto, caldissimo, protetto in un cartoccio o un cono di carta.

Dove bere

È piuttosto difficile definire le caratteristiche delle diverse attività dove si poteva bere vino a Venezia. Esistono documenti fino dall’epoca medievale che documentano il rigore amministrativo della Serenissima verso il commercio di vino.

Proviamo a elencare le denominazioni più importanti. 

Taverna
Una cantina dove si vendeva vino all’ingrosso.

Caneva
Una cantina generica in cui si vendeva vino al minuto, dove si poteva bere ma non mangiare.

Malvasia
Rivendita di vini scelti provenienti soprattutto dalla Grecia: tra questi il più famoso era sicuramente la Malvasia, da cui derivò il nome dell’esercizio stesso. Grazie alla qualità del vino venduto le Malvasie erano frequentate sia dai popolani che dai nobili, che spesso non disdegnavano di “offrire un giro” agli avventori. In questi locali non era permesso vendere pietanze.

Sotoportego della Malvasia Vecchia a S. Fantin

Magazeni e Bastioni
Queste erano cantine di bassissima classe frequentate dalla plebe. Vi si vendeva il vino locale al minuto, non si poteva vendere né vino da Mar (cioè importato) né cibo di alcun genere; per questo motivo di solito nelle vicinanze si trovava una furatola oppure un luganegher.

Sia Magazeni che Bastioni esistevano in numero limitato e registrato dal governo della città, e questo per un motivo particolare. In passato tali esercizi svolgevano anche la funzione di banco di pegno: si lasciavano effetti personali in pegno, si riceveva due terzi del valore dell’oggetto in denaro e un terzo in vino di bassa qualità, detto appunto “vin da pegno”.

Calmiere per la vendita al minuto di vino nei bastioni, 1673

Dove alloggiare

Fino all’800 i termini osteria e locanda erano usati allo stesso modo per identificare un albergo, cioè l’esercizio in cui si offriva sia alloggio che cibo.

Alcune di queste attività erano ospitate all’interno di magnifici palazzi nobiliari ed erano considerati alberghi di lusso; l’esempio più famoso era l’Osteria Al Leon Bianco che occupava il bellissimo Palazzo Da Mosto, un edificio del XIII secolo affacciato sul Canal Grande.

Ca’ da Mosto sul Canal Grande

Altre osterie occupavano un rango sociale più basso, perché di solito ospitavano comuni mercanti. Eppure alcune di esse esistono tuttora e possono vantare secoli di attività: è il caso dell’Osteria Delle Spade, poi rinominata Alle Do Spade, che i documenti d’archivio provano esistere già nel tardo ‘400.

Sotoportego delle Do Spade presso il mercato di Rialto
Sotoportego delle Do Spade presso il mercato di Rialto

Dal momento che la maggior parte dell’attività commerciale si teneva a Rialto, appare naturale l’alta concentrazione di osterie presenti da entrambi i lati del famoso ponte.

Al di qua del Canal Grande (sestiere di S. Marco) si trovavano le osterie Al San Giorgio, All’Aquila Nera, Alla Cerva e Al Leon Bianco.

Calle de l’Aquila Nera a S. Bartolomeo

Al di là del Canal Grande (sestiere di S. Polo) c’era più scelta: Scimia, Torre, Campana, Do Spade, Angelo, Saraceno, Stella, Melon, Sole, Bue, Croce, Gambaro, Sturion.

La più famosa di queste locande, oltre alla già citata Do Spade, è sicuramente la locanda Sturion che compare addirittura in un quadro del celebre pittore Vittore Carpaccio.

L’insegna della locanda Sturion nel quadro Miracolo al Ponte di Rialto di V. Carpaccio
L’insegna della locanda Sturion: la riproduzione moderna

Non preoccupatevi se non avete uno stomaco forte o allenato, perché il cibo che viene offerto oggi nelle osterie veneziane è molto più raffinato di quello di un tempo: intingoli e frattaglie sono stati sostituiti da sfiziosi cicchetti; il vino annacquato ha lasciato spazio a cantine ben fornite.

Eppure solo una visita alla scoperta di questi locali storici assieme a una BestVeniceGuides vi permetterà di unire il piacere della degustazione a quello della conoscenza, di soddisfare sia i vostri sensi che la vostra curiosità.

Matteo Gabbrielli
BestVeniceGuides
www.wheninvenice.com
Se desiderate prenotare una visita guidata con Matteo Gabbrielli, scrivetegli a: matteo.gabbrielli@gmail.com