Barbara Tasca
Articolo di Barbara Tasca

El Scaleter ovvero l’arte di far i dolci a Venezia

 

Entrare in una pasticceria è sentirsi come Alice nel paese delle meraviglie. Siamo sicuramente in molti ad amare questi luoghi, dove deliziarsi il palato e gli occhi, tornando bambini curiosi e divertiti…! E tra le tante meraviglie di Venezia, ci sono sicuramente le sue pasticcerie, alcune molto rinomate, altre più conosciute tra i residenti, ma tutte molto apprezzate per la loro storia e soprattutto per la qualità delle loro leccornie.

Baicoli, tipici biscotti veneziani
Baicoli, tipici biscotti veneziani
Zaleti, tipici biscotti veneziani con uvetta
Esse, tipici biscotti veneziani dell’Isola di Burano

Parlare dell’arte dolciaria veneziana, significa immergersi in una gamma di prodotti, i cui nomi sono già di per sé incredibilmente fantasiosi: baicoli, buzzolai, confortini (dolci a base di pepe e miele), storti, zaletti, bianchetti (ciambelle inzuccherate), persegade (cotognate), bodini (budini), spongade e … scalette. Ed è proprio sul termine scaleta e scaleter che vorrei soffermarmi in quest’occasione.

Citando Giuseppe Boerio ed il suo Dizionario del dialetto veneziano “pare che scalete si dicesse anticamente di ogni genere di paste dolci fatte dai ciambellai o forse, più particolarmente, di quella specie di ciambella di pane condito con zucchero e burro che somigliava alle azzime pasquali di tradizione ebraica, caratterizzate dalla forma di scalette a pioli.  Nella sua celebre opera “Curiosità veneziane”, Giuseppe Tassini fa derivare tale denominazione da “certe ciambelle, che si usavano in antico specie nei matrimoni e … che avevano impressi alcuni segni somiglianti ad una inferriata oppure ai gradini di una piccola scala.” Da scaleta deriva dunque la voce scaleter, che possiamo rendere oggi con il termine pasticcere, poiché gli scaletteri facevano e vendevano svariati tipi di paste e dolci in genere.

La meravigliosa toponomastica veneziana ci ricorda queste antiche denominazioni, specie nella zona di Sant’Agostino, dove esistono ancora una calle e una corte “del scaleter”.

Calle del scaleter, Venezia
Corte del scaleter, Venezia

La scuola degli scaleteri

I fabbricanti e venditori di dolciumi si costituirono in corporazione nel 1493 ed ebbero scuola di devozione nella chiesa di San Fantino, sotto il patrocinio di questo Santo. La loro corporazione dipendeva dal Magistrato del Formento (Frumento), che aveva sede presso il Fontego della Farina a Rialto. Prendendo in esame la mariegola della scuola, si evince come quest’arte fu sin dall’inizio molto attenta alla qualità del prodotto fabbricato e venduto. Una tutela contro le frodi emerge ad esempio da una delibera del 1529. Alcuni divieti erano piuttosto curiosi e non del tutto spiegabili, come racconta Giampiero Rorato nel suo libro “Origini e storia della cucina veneziana”: era proibita la modellazione della pasta a forma di donna, cavallo, uccello, gallo, né si poteva vendere dolci nelle chiese durante la cerimonia della Cresima. I venditori ambulanti non potevano girare con più di una cassetta di ciambelle e confortini e non potevano gridare per le calli allo scopo di attrarre l’attenzione dei passanti ed invitarli così a comprare. Questo divieto non valeva però per le zone di San  Marco e Rialto, dove il venditore era autorizzato ad “urlare” a piacimento.

Il venditore di buzzolai, Le arti vanno per via di Gaetano Zompini

Inoltre, come ben spiega Daniela Milani Vianello, per praticare l’arte del scaleter, ci voleva “un lungo apprendistato, che culminava con la “prova” alla quale si poteva accedere anche se si era foresto (straniero), purché si avesse l’età di vent’anni e non meno.” I foresti erano soprattutto i Grigioni e quindi di religione protestante o trentini, oppure venivano dalle estreme regioni dello Stato di terra delle Serenissima, come il Bellunese. Verso la metà del ‘700, i foresti divennero così numerosi da rendere impossibile raccogliersi nella Chiesa di San Fantin, peraltro di rito cattolico; le riunioni si tennero presso la magistratura del Fontego della Farina a Rialto. Ai Grigioni fu poi negata l’ammissione all’arte degli scaletteri, perché il Senato veneziano tentava in quel periodo di risanare l’economia cittadina. Quando le condizioni economiche della Serenissima non furono più delle migliori, per gli scaletteri la libertà lavorativa venne limitata, anche su sollecitazione dei pistori (produttori e venditori di pane). La Repubblica cercava a volte di ridurre la produzione di dolci, ritenendo che il consumo fosse esagerato in occasione di feste, banchetti e cerimonie. Nel 1743, il doge fece aumentare il dazio sul frumento e la farina usati dagli scaletteri. Tra quest’ultimi, il provvedimento provocò naturalmente molto malumore, perché si sentivano penalizzati rispetto ad altri venditori di prodotti commestibili. Alla fine, dopo suppliche e contenziosi, il dazio delle farine venne equiparato. Secondo Giuseppe Tassini, nel 1773 gli scaletteri contavano 59 botteghe.

Venezia e lo zucchero

Fino al XVI secolo, lo zucchero era considerato in Europa una spezia e di conseguenza venduto a prezzi altissimi nelle farmacie e non come dolcificante, perché in passato si usava soprattutto il miele oppure il mosto cotto per addolcire gli alimenti. Venezia aveva una grande dimestichezza con lo zucchero, che importava principalmente da Cipro. Fu durante le crociate che i veneziani impararono a conoscere ed acquistare questo prodotto così importante. La prima opera dedicata al tema della lavorazione dello zucchero fu pubblicata per l’appunto a Venezia nel 1541. Con l’andare del tempo il prezzo di vendita dello zucchero si abbassò, cominciò a distinguersi dalle altre spezie e venne acquistato non solo per i malati, ma anche per addolcire le tante preparazioni che Venezia produceva in grande quantità. Venezia divenne la patria di confetti e confettini “lissi e rissi” (lisci e ricci)  con un cuore di pezzetti di cannella, garofano, pistacchio, mandorle, pinoli, caffè, cedro o arancia canditi, semi di anice, foglie di rosmarino, coriandoli o con un cuore di cioccolato. Gli scaletteri non erano i soli a dedicarsi alla lavorazione dello zucchero; c’erano altre arti alimentari come confettieri, raffinatori, gli stessi pistori e … ovviamente i cosiddetti fritoleri, ossia coloro che producevano e vendevano le fritole, le frittelle, dolce per antonomasia della Serenissima Repubblica e particolarmente legato al Carnevale. I fritoleri costituirono la propria associazione già nel ‘600 e a loro va dedicato un capitolo a parte.

Oggi come un tempo, le relazioni sociali tra i veneziani sono spesso accompagnate da doni “dolci”, che coronano festività o momenti speciali o semplici attimi di vita quotidiana.

Pompeo Molmenti nella sua “Storia di Venezia nella vita privata” racconta che l’uomo dava all’amata la focaccia a Pasqua, il mandorlato e la mostarda a Natale e le “fave” (dolcetti gustosi della dimensione di una noce) nel giorno della commemorazione dei defunti.

Dunque, vi aspetto qui per scoprire insieme la Venezia “dolce”, per farvi conoscere la deliziosa varietà dei nostri biscotti o dolci come la tradizionale fugassa (focaccia) veneziana o la “pinsa venessiana”, dove tra i tanti ingredienti figurano l’uva sultanina e i fichi secchi, tipico dolce dell’Epifania.

il dolce per eccellenza della Serenissima, specie a Carnevale

Per le preziose indicazioni bibliografiche, un ringraziamento particolare va a Paolo Garlato e sua figlia Marta, cari amici, pasticceri veneziani appassionati e cultori delle tradizioni!!!

Barbara Tasca
BestVeniceGuides
www.thinkvenice.com

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