Barbara Tasca
Artikel von Barbara Tasca

El Scaleter oder die Kunst, Süßigkeiten herzustellen

Beim Betreten einer Konditorei fühlt man sich wie Alice im Wunderland. Viele lieben bestimmt diese Orte, an denen Sie Ihren Gaumen und Ihre Augen erfreuen können und dabei wieder zu neugierigen und vergnügten Kindern werden …! Und zu den vielen Wundern Venedigs zählen sicherlich die Konditoreien, von denen einige sehr berühmt sind und andere mehr unter den Einwohnern bekannt sind. Dabei werden alle wegen ihrer Geschichte und vor allem wegen der Qualität der Köstlichkeiten sehr geschätzt.

Von venezianischer Konditorkunst zu sprechen bedeutet, sich einer Reihe von Produkten anzunähern, deren Namen an sich schon unglaublich fantasievoll sind: Baicoli, Buzzolai, Confortini („Trostspender“ – Süßigkeiten auf der Basis von Pfeffer und Honig), Storti („Krumme“), Zaleti, Bianchetti („Weiße“ – Zuckerkrapfen), Persegade (Cotognate, aus Quitte), Bodini (eine Art Pudding) und … Scalette („Treppen“). Und genau auf den venezianischen Begriff „Scaleta“ und auch „Scaleter“ möchte ich mich bei dieser Gelegenheit konzentrieren.

Baicoli, typisch venezianisches Gebäck
Baicoli, typisch venezianisches Gebäck
Zaleti, typisch venezianisches Gebäck mit Rosinen
Esse, typisch venezianisches Gebäck aus Burano Insel

Ich zitiere Giuseppe Boerio und sein Wörterbuch des venezianischen Dialekts: „Es scheint, dass Scalete in der Antike für alle Arten von süßem Gebäck in Krapfenform und insbesondere für eine Art Krapfen aus gezuckertem und gebuttertem Brot genutzt wurde. Dieser ähnelte dem Osterbrot der jüdischen Tradition, das sich durch Stufen in der Form auszeichnet.  In seinem berühmten Werk über Kuriositäten Venedigs leitet Giuseppe Tassini diesen Namen von „bestimmten Krapfen ab, die in der Antike bei Hochzeiten verwendet wurden und … Dekorationen aufwiesen, die einem Geländer oder den Stufen einer kleinen Treppe ähnelten.“ Der Begriff Scaleter leitet sich von Scaleta ab und kann im Deutschen heute mit dem Begriff Konditor wiedergegeben werden, da die Scaletteri verschiedene Arten von Gebäck und im Allgemeinen Süßigkeiten herstellten und verkauften.

Die wundervolle venezianische Ortsnamenkunde erinnert uns an diese alten Bezeichnungen, vor allem in der Gegend von Sant’Agostin, wo noch eine Gasse und ein Hof „del Scaleter“ existieren.

Calle del scaleter, Venedig
Corte del scaleter, Venedig

Die „Scuola der Scaleteri“

Die Hersteller und Verkäufer von Süßwaren gründeten 1493 eine Zunft und unterhielten unter der Schirmherrschaft des Heiligen San Fantino eine Bruderschaft in der Kirche San Fantin. Ihre Zunft hing vom Magistrato del Frumento („Magistrat des Weizens“) ab, der im Fontego della Farina in Rialto ansässig war. In Anbetracht der Mariegola (Regelwerk) der Scuola (Zunft) wird deutlich, dass diese Kunst von Anfang an sehr auf die Qualität der hergestellten und verkauften Produkte achtete. Eine Absicherung gegen Betrug geht beispielsweise aus einem Beschluss von 1529 hervor. Manche Verbote waren eher kurios und nicht ganz erklärbar, wie Giampiero Rorato in seinem Buch über die Ursprünge und die Geschichte der venezianischen Küche erzählt: Das Modellieren von Nudeln in Form einer Frau, eines Pferdes, eines Vogels oder eines Hahns war verboten und es war auch nicht möglich, Süßigkeiten während der Konfirmationszeremonie in den Kirchen zu verkaufen. Die Straßenverkäufer durften nicht mit mehr als einer Kiste Krapfen und Confortini herumlaufen und sie konnten nicht durch die Straßen schreien, um die Aufmerksamkeit der Passanten auf sich zu ziehen und den Verkauf so anzuregen. Dieses Verbot galt jedoch nicht für die Gebiete San Marco und Rialto, wo der Verkäufer berechtigt war, nach Belieben zu „schreien“.

San Fantin Kirche, Venedig

Daniela Milani Vianello erklärt außerdem, dass man, um die Kunst der Scaleter auszuüben „eine lange Ausbildung mit einer „Prüfung“ abschließen musste. Diese war auch Fremden (Ausländern) zugänglich, solange sie mindestens zwanzig Jahre alt waren.“ Die Fremden waren hauptsächlich aus Graubünden und damit protestantischer Religion oder aus Trentino. Andere kamen aus den äußersten Regionen des „Landstaates“ der Serenissima, wie dem Gebiet Belluno. Gegen Mitte des 18. Jahrhunderts wurden die Ausländer so zahlreich, dass es unmöglich war, sich in der Kirche San Fantin zu versammeln, die übrigens katholischen Ritus ist; die Sitzungen fanden dann im Magistrat Fontego della Farina in Rialto statt. Den Graubündnern wurde nachfolgend der Zugang zur Kunst der Scaletteri verweigert, weil der venezianische Senat zu der Zeit versuchte, die Wirtschaft der Stadt wiederherzustellen.  Als sich die wirtschaftlichen Bedingungen der Serenissima weiter verschlechterten, wurde die Arbeitsfreiheit der Scaletteri auch auf Wunsch der Pistori (Brotbäcker und -verkäufer) eingeschränkt. Die Republik versuchte zuweilen, die Süßwarenproduktion zu reduzieren, da sie den Konsum bei Festen, Banketten und Zeremonien für übertrieben hielt. Im Jahr 1743 erhöhte der Doge den Zoll auf Weizen und Mehl, die von den Scaletteri verwendet wurden. Bei den Letzteren sorgte die Maßnahme natürlich für viel Unmut, da sie sich im Vergleich zu anderen Verkäufern von Konsumgütern benachteiligt fühlten. Am Ende wurde auf Bitten und Streitigkeiten die Mehlsteuer angeglichen. Laut Giuseppe Tassini besaßen die Scaletteri 59 Geschäfte im Jahr 1773.

Der Verkäufer von Buzzolai, Gaetano Zompini, Le arti che vanno per via

Venedig und der Zucker

Bis ins 16. Jahrhundert galt Zucker in Europa als Gewürz und wurde daher in Apotheken zu sehr hohen Preisen und nicht als Süßungsmittel verkauft, da in der Vergangenheit hauptsächlich Honig oder gekochter Most zum Süßen von Speisen verwendet wurden. Venedig war Zucker, der hauptsächlich aus Zypern importiert wurde, sehr vertraut. Während der Kreuzzüge lernten die Venezianer dieses wichtige Produkt kennen und konnten es erwerben. Das erste Werk zum Thema Zuckerverarbeitung wurde 1541 genau in Venedig veröffentlicht. Im Laufe der Zeit sank der Verkaufspreis von Zucker. Der Zucker begann, sich von anderen Gewürzen abzuheben und wurde nicht nur für Kranke gekauft, sondern auch zum Süßen der vielen Zubereitungen, die Venedig in großen Mengen herstellte. Venedig wurde zur Heimat der glatten und lockigen Zuckermandeln mit einem Herz aus Zimtstücken, Nelke, Pistazie, Mandeln, Pinienkernen, Kaffee, kandierter Zitrone oder Orange, Anis, Rosmarinblättern, Koriander oder mit einem Schokoladenherz. Nicht nur die Scaletteri widmeten sich der Zuckerverarbeitung; es gab andere kulinarische Künste wie Süßwarenhersteller, Raffinerien, die bereits genannten Pistori und … natürlich auch die sogenannten Fritoleri, d. h. diejenigen, die Fritole (Frittelle auf Italienisch, also eine Art Pfannkuchen), ein Dessert par excellence der Republik Serenissima und insbesondere des Karnevals, herstellten und verkauften. Bereits im 17. Jahrhundert gründeten die Fritoleri eine eigene Vereinigung, die ein eigenes Kapitel verdient.

Frittelle (eine Art Pfannkuchen), ein Dessert par excellence der Republik Serenissima und insbesondere des Karnevals

Heute wie in der Vergangenheit werden die sozialen Beziehungen zwischen den Venezianern oft von „süßen“ Geschenken begleitet, die Feiertage, besondere Gelegenheiten oder einfache Momente des Alltags krönen.

Pompeo Molmenti erzählt in seiner Geschichte Venedigs im Privatleben, dass der Mann seiner Geliebten zu Ostern Focaccia, zu Weihnachten Mandorlato (Nougat) und Senffrüchte und zum Gedenktag der Toten „Fave“ (leckere Süßigkeiten in der Größe einer Walnuss) schenkte.

Ich erwarte Sie also hier, um gemeinsam das „süße“ Venedig zu entdecken, um Ihnen die köstliche Vielfalt unserer Kekse oder Süßigkeiten wie die traditionelle Fugassa (Focaccia) oder die für das Epiphaniasfest typische „Pinsa Venessiana“ vorzustellen, die unter den vielen Zutaten auch Sultaninen und getrocknete Feigen aufweist.

Für die wertvollen bibliografischen Informationen gilt ein besonderer Dank Paolo Garlato und seiner Tochter Marta, die liebe Freunde, leidenschaftliche venezianische Konditoren und Liebhaber der Traditionen sind!!!

 

Barbara Tasca
BestVeniceGuides
www.thinkvenice.com

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