Cada año, en las dos semanas anteriores a la Cuaresma, el Carnaval trae máscaras, música y, por supuesto, también un poco de sana locura en la laguna.

Pero el más sabroso de los excesos aparece en las calles mucho antes de la apertura oficial de las fiestas: desde el 7 de enero, es decir, inmediatamente después de la Epifanía – en los escaparates de las pastelerías venecianas empiezan a reinar, golosas, las frittelle.

Una creciente mezcla de aromas y colores llama la atención por su diversidad, a pesar de la sencillez de la receta: una pasta de huevos y harina frita en aceite hirviendo.

Cartel Rizzardini

La primera mención histórica sobre las frito’le aparece en un documento del Consejo Mayor del año 1473: el máximo órgano legislativo de Venecia, con el fin de limitar el desperdicio de alimentos de las familias nobles, prohibía el consumo de ciertas especies de caza, pero permitía el consumo de jaleas y frittelle.

Arte dei fritoleri

En Venecia los artesanos y las actividades de producción se agrupaban en corporaciones llamadas arti o gremios: las frittelle estaban preparadas por los que pertenecían al Arte dei fritoleri.

Esta corporación se estableció probablemente a principios del siglo XVII, ya que su estatuto (en veneciano mariegola) tiene fecha del 1609. De él podemos deducir que tal oficio se llevaba a cabo en chozas de madera cuadrangular, donde también se exponían las listas de los ingredientes. Tal vez esta obligación recae en el próximo siglo si damos fe a la pintura de Pietro Longhi, del año 1750 y conservada en el Museo de Ca ‘Rezzonico, que representa a una vendedora de fritole en un espacio aparentemente abierto.

Vendedora de fritola

En mis recuerdos de infancia las frittelle están asociadas a una sola forma y contenido. En la familia era costumbre dedicar al menos un domingo de Carnaval a la preparación de las frito’le: la responsable del acontecimiento era mi abuela Bianca.

Por la mañana se preparaba la masa que luego debía fermentar unas pocas horas, mientras que el proceso de cocción se llevaba a cabo por la tarde, después de la siesta del abuelo.
De esta manera la merienda del domingo se convertía en una fiesta para invitar a familiares y amigos.

Las frittelle eran muy simples: pequeñas como nueces y sin relleno, contenían tan sólo pasas. Del tamaño nunca me había quejado porque comía al menos una docena, pero las pasas no me gustaban en absoluto, así que era el único de la familia que recibía una ración personal. ¡Ésa es la ventaja de ser el primer nieto!

Reconozco que durante casi veinte años solamente he comido frittelle «vacías», básicamente una pasta frita en aceite cubierta por un velo de azúcar de vainilla.

El traslado a Venecia abrió mis ojos y mis papilas gustativas a un nuevo mundo.

Collage frittole

Las frito’le aquí son del tamaño de naranjas pequeñas y, sobretodo, contienen rellenos dulces.
A partir de la frittella clásica «veneciana» con pasas y piñones, se pasa a la rellena. Hay dos tipos de rellenos considerados históricos: la crema chantilly y el zabaione. Pero en los últimos años se ha producido una verdadera escalada de rellenos: nata, queso ricotta, Nutella, crema de chocolate blanco y crema de pistacho. Merecen una mención especial las frittelle de manzana de la pastelería Tonolo.

Así pues, aunque es importante realizar una buena masa, es el virtuosismo en el relleno que determina el resultado final. Y con el término “resultado” se entiende ¡el final de una verdadera competición!

Dos años atrás, de hecho, un bloguero local anónimo lanzó un concurso para determinar cuál era la mejor frittella, dividiendo la competición en tres categorías: la «veneciana», la de crema y la de zabaione. No hace falta decir que este divertido concurso ha sido un impulso (como si acaso fuera necesario) para probar la mayor cantidad posible de frittelle, con gran alegría de los pasteleros y clientes.

Encontrar recetas de frittelle en Internet es muy sencillo, más difícil es comprender cuál podría ser la más válida. Así que cierro este post con la única en la cual confío: la receta de mi abuela Bianca.

Receta

Matteo Gabbrielli
BestVeniceGuides
www.wheninvenice.com