Los bàcari y las tabernas de Rialto

Mar 15, 2021curiosidades y tradiciones venecianas, enogastronomía, sociedad, turismo0 Comentarios

Siguiendo la vocación natural de una ciudad comercial, indisolublemente ligada a su esencia de ciudad portuaria, Venecia desarrolló a lo largo de los siglos una compleja serie de servicios y actividades diseñadas para satisfacer las necesidades básicas de los viajeros, ya fueran comerciantes, peregrinos o turistas.

Desde la Edad Media se han construido hostales para los peregrinos que iban a Tierra Santa y almacenes para los comerciantes; en el Renacimiento aparecieron tabernas y posadas, algunas de las cuales en la época moderna también albergaron intelectuales y cabezas coronadas.

Hoy en día, la expresión más conocida para los servicios de restauración local – la clásica categoría «restaurantes y bares»– es sin duda el bàcaro.

La etimología de la palabra es incierta: podría derivar de la palabra bàcara, que según Giuseppe Boerio (editor del Diccionario del Dialecto Veneciano) indica una pequeña brigada de personas que hacen ruido.

Cuenta una anécdota que, durante la inauguración de una nueva taberna, un viejo gondolero se deleitó con el sabor de un excelente vino de Apulia y luego exclamó: «Che bàcaro xe ‘sto vin!«. A partir de aquel momento, las vinotecas de Apulia se llamaron bàcari.

El vino de Apulia comenzó a importarse a la ciudad de forma constante desde 1869; durante todos los siglos anteriores, los venecianos siempre habían dado prioridad a la producción de vino de sus fincas esparcidas desde el Adriático hasta el Egeo: vinos friulanos, dálmatas, griegos y también chipriotas.

Según estos informes, los bàcari son sólo la última de las llamadas tabernas populares de Venecia y originalmente eran lugares donde sólo se podía consumir vino a granel.

Ramo de la Dogana da Tera, donde se inauguró el primer bàcaro

¿Cuáles eran y cómo definía el gobierno veneciano los lugares para tomar un refrigerio, es decir, los lugares dónde se podía beber y comer?

A continuación, se incluye una breve – y no exhaustiva – lista de servicios.

Dónde comer

Hasta finales del siglo XVIII, los lugares designados para el refrigerio – comer y beber – se definieron como trattorie; podríamos compararlos con los restaurantes modernos.

Sin embargo, había otras actividades populares en las que se podía comer, pero no beber (vino).

Luganegher

Este «Arte de los embutidos» existía desde 1497 y se dedicaba a la venta de carne de cerdo y embutidos en general. En estos locales, además de la venta al por menor, estaba previsto el servicio de restauración y se servían sopas, salsas y despojos.

Corte del Luganegher en la Frezzeria, donde Casanova vivió algún tiempo

Furatole

Pequeñas tiendas similares a las de los charcuteros donde se vendía pescado frito y despojos, frecuentadas principalmente por gente pobre. No sólo no se podía vender vino, y tampoco comida reservada a la venta de los luganegheri, ni comida sazonada con queso o grasa.

Sotoportego de la Furatola en S. Aponal

Fritolini

Evolución decimonónica de la furatola, el fritolin era un local especializado en la preparación de pescado frito acompañado con polenta amarilla. A veces era una simple tienda que vendía el frito para llevar, muy caliente, envuelto en un cucurucho o un cono de papel.

Dónde beber

Es bastante difícil definir las características de los diferentes locales donde se podía beber vino en Venecia. Hay documentos de la época medieval que testimonian el rigor administrativo de la Serenísima hacia el comercio del vino.

Intentemos enumerar las denominaciones más importantes.

Taberna

Una bodega donde se vendía vino al por mayor.

Caneva

Una bodega genérica donde el vino se vendía al por menor, donde se podía beber pero no comer.

Malvasia

Reventa de vinos seleccionados principalmente de Grecia: entre ellos, el más famoso fue sin duda la Malvasia, de donde deriva el nombre del mismo comercio. Gracias a la calidad del vino vendido, las Malvasías eran frecuentadas tanto por plebeyos como por nobles, que muchas veces no desdeñaban en «ofrecer una ronda» a los clientes. En estos locales no se podía ofrecer comida.

Sotoportego della Malvasia Vecchia en S. Fantin

Magazeni y Bastioni

Eran bodegas de clase muy baja frecuentadas por la plebe. Allí se vendía el vino local al por menor, no se podía vender vino de Mar (es decir, importado) ni comida de ningún tipo; por este motivo solía encontrarse cerca una furatola o un luganegher.

Tanto Magazeni como Bastioni existían en cantidades limitadas y estaban registrados por el gobierno de la ciudad, debido a una razón particular. En el pasado, estos comercios también tenían la función de casa de empeño: los efectos personales se dejaban en prenda, dos tercios del valor del objeto se recibían en dinero y un tercio en vino de baja calidad, llamado «vin da pegno«.

Control del precio del vino en 1673, desde Rialto. Centro di una economia mondo.

Dónde alojar

Hasta el siglo XIX, los términos taberna y posada se utilizaban de la misma forma para identificar un hotel, es decir, el establecimiento en el que se ofrecía tanto alojamiento como comida.

Algunas de estas actividades estaban ubicadas en magníficos palacios nobles y se consideraban hoteles de lujo; el ejemplo más famoso fue la Osteria Al Leon Bianco, que ocupaba el hermoso Palazzo Da Mosto, un edificio del siglo XIII con vistas al Gran Canal.

Ca’ da Mosto sobre el Gran Canal

Otras tabernas ocupaban un rango social más bajo, porque generalmente albergaban a los comerciantes comunes. Sin embargo, algunas de ellas todavía existen y pueden presumir de siglos de actividad: éste es el caso de la Osteria delle Spade, más tarde rebautizada con el nombre Alle Do Spade, cuyos documentos de archivo demuestran su existencia ya a finales del siglo XV.

Sotoportego delle Do Spade cerca del mercado de Rialto

Dado que la mayor parte de la actividad comercial se llevó a cabo en Rialto, la alta concentración de tabernas a ambos lados del famoso puente parece natural. A este lado del Gran Canal (distrito de S. Marco) se encontraban las tabernas Al San Giorgio, All’Aquila Nera, Alla Cerva y Al Leon Bianco.

Calle de l’Aquila Nera en S. Bartolomeo

Más allá del Gran Canal (distrito de S. Polo) había más opciones: Scimmia, Torre, Campana, Do Spade, Angelo, Saraceno, Stella, Melon, Sole, Bue, Croce, Gambaro, Sturion.

La más famosa de estas posadas, además de la ya mencionada Do Spade, es sin duda la posada Sturion que incluso aparece en un cuadro del famoso pintor Vittore Carpaccio.

El letrero de la posada Sturion: a la izquierda en el cuadro Milagro en el Puente de Rialto de V. Carpaccio; a la derecha la reproducción moderna

No se preocupe si no tiene un estómago fuerte o entrenado, porque la comida que se ofrece hoy en las tabernas venecianas es mucho más refinada de lo que solía ser: las salsas y los despojos han sido reemplazados por deliciosos cicchetti; el vino aguado dio paso a bodegas bien surtidas.

Sin embargo, solo una visita para descubrir estos lugares históricos junto con BestVeniceGuides le permitirá combinar el placer de la degustación con el del conocimiento, para satisfacer tanto sus sentidos como su curiosidad.

Matteo Gabbrielli
BestVeniceGuides
www.wheninvenice.com